臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝

臺灣烤腸（Taiwan sausage)，也叫“臺灣風(fēng)味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。下面一起來了解下臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝與步驟、注意事項(xiàng)。

臺灣烤腸的生產(chǎn)工藝：

1、材料與設(shè)備

1.1原輔配方（單位，g）

雞肉190、豬肉5、水、膠原蛋白腸衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加劑（卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014）

1.2膠原蛋白腸衣

18mm蛋白腸衣

1.3設(shè)備

絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、切丁機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐、包裝機(jī)、真控包裝機(jī)。

2、工藝流程

原料驗(yàn)收-入庫儲存-解凍修整-斬拌切制-滾揉-灌腸-熟制-冷晾-包裝-檢驗(yàn)-入庫

3、加工要點(diǎn)

3.1原料驗(yàn)收：符合原輔料及包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.2入庫儲存：應(yīng)于-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整：采用自然晾化解凍，并將期筋臘修整干凈。

3.4斬拌切制：經(jīng)斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒并過網(wǎng)。

3.5滾揉：加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水，并加入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉。在0-4攝氏度中進(jìn)行。將參數(shù)為開20分，停10分，時(shí)間為6小時(shí)，滾揉進(jìn)行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料溫度控制在8攝氏度以內(nèi)。

3.6灌裝

用自動灌腸機(jī)進(jìn)行香腸的定量灌制。

3.7熏煮熟制

蒸煮溫度78攝氏度，時(shí)間20min，中心溫度要達(dá)到72攝氏度，完成后出爐用冷水沖淋10s，快速降溫

3.8包裝

使用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，貯存于0-4攝氏度，保存60天。

3.9檢驗(yàn)

出廠產(chǎn)品需經(jīng)質(zhì)檢部抽樣檢驗(yàn)合格。

4、產(chǎn)品特征

色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香哨聲濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

5、食用方法

先將香腸解凍，剪、烤或通過微波處理后即食用。

煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用，

烤：烤盤上鋪錫紙，擺上腸，烤箱200度預(yù)熱5分鐘，烤10分鐘，中間?；鸱淮巍岢晕都?。

微波：將香腸用針刺多個小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用。

臺灣烤腸生產(chǎn)過程中的注意事項(xiàng)主要有以下幾項(xiàng)

1、雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

1）再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

2）再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可。

2、打漿過程

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好。

1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來就一點(diǎn)油都沒有，口感很干；

2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來的紅色，如化不開，會導(dǎo)致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開更安全。

3、斬拌過程

1）做烤腸過程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果斬拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

2）斬拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會更好，如果完全乳化，會造成組織結(jié)構(gòu)松散沒彈性、沒嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導(dǎo)致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。

4、烘烤過程

1）溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高；

2）表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時(shí)間一般在20-25分鐘，注意蒸的時(shí)候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散；

3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

5、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車間里面太長時(shí)間沒有及時(shí)烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會一根根的向下掉，全部沒用了，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。